这一位美食品鉴者可谓美食界的一股清流

这一位美食品鉴者可谓美食界的一股清流

这一位美食品鉴者

可谓美食界的一股清流

专品素食，还是川派的！

她用札记、小文

写出让人直流口水的

素食美文

带你一饱成都两大寺院素食的

眼福和口福

四川人好美食，在全国都是有名的。

一年四季，大街小巷，不论高档宴席，还是路边排挡，总是升腾着袅袅不绝的烟火气。有了大把的美食家，蜀地饮食文化便有了绝佳的施展空间佛家素食文化，涌现出丰富多彩的演绎。

川菜，以“百菜百味、一菜一格”而闻名于世，被誉为中国八大菜系之首，不仅备受国人喜爱，也是国际上的一张名片。虽然川菜馆遍地开花，但川味里还有一款别具一格的流派——川派素食，大众了解还不算多。

素食届的“川派”

“川菜+素食”，能碰撞出怎样的火花？让我们先从素食的历史说起。

吃素，在中国原本已有久远的历史。南北朝时有一位著名的“皇帝菩萨”——梁武帝，他在位的半个多世纪，一直大力推广佛教，不仅建了许多寺院，还专门颁布了《断酒肉文》，让素食迅速普及，不光出家人吃素，连百姓香客都以素食为时尚。

自此，素食也逐渐成为汉传佛教的一大传统。

除了佛教，中国更为古老的道教思想也很认同蔬食。《庄子》中有：“蔬食以遨游，泛若不采之舟。”讲究吃素以修身养性。

儒家也不例外，孟子曾说：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨。”其内核便是一个“仁”字，与佛教慈悲戒杀的思想不谋而合。

都说中国历史也是一部美食史，素食始终是其中极为重要的组成部分。它并不完全与宗教或哲学相关，而是人们日常生活的一部分。

回到“以味见长”的川菜，其风行天下的知名菜肴里，有不少素食都在大放光彩。比如鱼香茄子、虎皮青椒、干煸四季豆，谁又能抵抗这等下饭神器？

不过，川菜中的蔬食菜肴虽然好吃，但与“川派素食”还是有所区别的。如果说前者是泱泱美食大观里的一抹亮色，那么后者本身就是独树一帜的主角。

川菜取材广泛，菜式多样，调味多变，烹调手法组合万千，又善于包容创新。再将这等灵巧的烹饪技巧应用于素食中，更是使“色香味俱全”拔高了一个层次。

说到川派素食，不得不提文殊院的“香园”。“香园”素餐厅是文殊院面向大众开放的素食餐厅。它既是寺院与大众结缘的一扇窗口，也是成都素食界的一处地标，虽身处成都中心城区，却在繁华喧嚣中独辟一片“世外桃源”。

▲文殊院“香园”禅意生活体验区

“香园”的前身是赫赫有名的文殊院素宴厅，它于上个世纪八十年代初创，千禧年后名满海外，是川派素食的起源地与传承地。2015年，素宴厅升级为“香园”禅意文化体验区，太多的禅意体验项目让人流连忘返。

去寺院吃素斋，对于本身喜好佛教文化或有素食习惯的人来说，应是十分常见。但对于一般大众而言，“吃素”就显得比较新奇。有些人会说：“光吃素有什么好吃的？”好像没有肉，这一餐就跟没吃似的。

然而，即使是在肉、素泾渭分明的文化冲击下，“香园”的素食人气依然非常高，在某口碑APP上评分超过四星半，获得了1600多条评论。甚至被许多网友列入“像本地人一样游成都”清单，作为一个特色亮点推介给外地游客。

如此这般，就更令人好奇了，这里的菜肴是有多好吃？

文殊院与宝光寺素食

八十年代，由赵朴初题笺，文殊院第十七代方丈宽霖老和尚写序的《中国素菜》一书出版。全书收录了成都文殊院、新都宝光寺两家寺院的素食食谱数百个，可见两家寺院都是川派素食文化重地。

“香园”的招牌菜品里，仍有不少传承下来的名菜这一位美食品鉴者可谓美食界的一股清流，比如“春江水暖”。这是素食里传统的“素鸭”，油豆皮包裹着蔬菜馅料，口感酥脆鲜香。还有从知名川菜中延伸出来的素版“鱼香肉丝”和“宫保猴头菇”，前者采用的是豆制仿荤肉，后者实际上是猴头菇做的“宫保菇丁”。

▲素鱼香肉丝、宫保猴头菇

而长期占据人气榜前排的素版“回锅肉”（老妈回忆）与“夫妻肺片”，其主要食材是菌菇、魔芋和豆制品，具备色泽红亮与油辣爽滑的特点，更是时常被食客惊呼“与原版没有差别”！

▲老妈回忆、素夫妻肺片

同样是寺院素斋，成都新都宝光寺的尚缘斋素餐厅，也是川派素食中浓墨重彩的一笔。始于清代，完善于民国的宝光寺素食，还是成都市非物质文化遗产。

《中国素菜》中就记载了宝光寺素食“素菜荤做，素质荤形”的烹饪特色，这类菜在今天被叫做仿荤菜。

一道头牌“脆皮鱼”，晃一眼看，还以为真是一条蒸鱼。举起筷子一拈一尝，才知道原来是用酥脆的豆皮包裹着软绵的土豆泥。淋上浓郁的酱汁后，鱼香味扑鼻，令饕餮客们赞叹不已。

▲素脆皮鱼

另一道“宝光禅排”，近年来被评选为天府百道名菜之一。它用大豆蛋白模仿排骨的肉质，用甘蔗来当骨条，经过油锅浸炸，展露出黄金般的色泽。混合笋丁香菇辣椒炒制而成后，组合成咸鲜香酥清甜交织的丰富口感，最是一绝。

▲素宝光禅排

食素者，以何为境？

人们对美食的偏爱总是相似的佛家素食文化，而吃素者各有各的原因。

有的人因疾病等原因不得不戒荤茹素；有的人为了健康养生，遵循吃素有益的观点；有的人受传统文化熏习，以吃素“戒杀护生”，培养慈悲之心；还有的人天生就不爱吃肉，自带吃素的饮食习惯……

对于仿荤菜，也是爱者极爱，贬者极贬。经常在素食餐桌上听荤食者调侃：“吃素就吃素嘛，整这些假鱼假肉的，有意思吗？”如果你也是这么认为，那就真的误会了素餐厅的一番好意了：所谓仿荤，意在接引不喜食素的大众，慢慢接受并走进素食的世界。

文殊院宗性大和尚曾为“香园”写下《味觉铭》一文，里面讲：

“识香知味，此常情者也，由斯能悟香茗佳肴，

皆因心境使然，则心自安详，

恼乱全无，愉悦自生。

进能察有识香知味之知性，如是慧光照彻，

浑然忘我忘味，则逍遥自在之境。”

川派素食的特色佛家素食文化，是将川菜的24种味型纳入，对传统名菜做了全新的素食演绎，翻转了人们“素食就是寡淡无味”的固有思维，还带了更多的惊喜。但能不能品得这佳肴美味，其实还在食客的一心一念。

烦恼者食不下咽，情郁者所尝皆苦。如能安住在当下，专注品尝食物丰富多层的味道，方能感受到其中的美妙。因心安而烦恼全无，因忘我而自在逍遥。如此这般这一位美食品鉴者可谓美食界的一股清流，才是真正的香茗佳肴。

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文字|舒妙

图片|冯杰 姝迪 小杜 香园

美编|妙能 编辑|巍然