百年技艺精烹细烤出美味提起家族烧烤的传承史

百年技艺精烹细烤出美味提起家族烧烤的传承史

“色同琥珀，又类真金。

入口则消，状若凌雪，

含浆膏润，特异凡常也。”

这是北魏贾思勰所著《齐民要术》中

对烤乳猪在颜色、口感、

味道上的精彩描写。

而大渡口区传承百年的谢氏烧烤，

深得其中精髓，并在此基础上，

经第四代传人谢文利手上发扬光大，

也促使其成功入选重庆第五批

非物质文化遗产代表性项目名录。

烧烤文化起源

作为人类最早的一种烹饪技法，烧烤发展至今已经有几千年历史了，从“火烹、石烹、水烹、油烹”，在历史发展的长河中已经成为了人类饮食中的一种记忆和符码。烧烤在过去的时间里，对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在，烧烤的方法种类繁多，比如串烧烤、铁板烤、泥烤、明炉烤、挂炉烤等。

百年技艺

精烹细烤出美味

提起家族烧烤的传承史烧烤历史文化，谢氏烧烤第四代传人谢文利说：“我们家族的烧烤技艺，发端于我的祖祖。上上个世纪末，他在长江边拉船，一次天黑安营扎寨，偶遇一窝野猪崽儿，限于当时的条件，只能捉了一只烤来吃，原始的野香激发了祖祖的灵感，于是他对烧烤这门手艺进行了深入研究，经过了我的爷爷和我的父亲三代传承后，已经非常成熟并且风味独特百年技艺精烹细烤出美味提起家族烧烤的传承史，但是到了我这里，我又做了进一步的改良。”

谢氏烧烤，之所以能够成功入选重庆非物质文化遗产代表性项目名录，除了传承百年外，自有其独到之处。

以烤乳猪为例，首先，制法与众不同。在用葱、姜等特制香料腌制时，要不断揉搓，给猪肉“按摩”，使其更加入味儿。而腌制所用的香料，有清热的功效，可以保证食客食用后不上火。

其次，炙烤方式与众不同。一般烧烤方式为电烤或者气烤，谢式烧烤采用的则是果木炭烤，并且须经一项独特的工序——开刀，即当乳猪烤制到一定程度时，用小刀在猪皮一面等距下刀百年技艺精烹细烤出美味提起家族烧烤的传承史，轻轻划开一条条“口子”后继续炙烤，这样既能够使皮下脂肪不流失，又保证了口感的肥而不腻。

最后，味道与众不同。待乳猪烤至色泽金黄红润，撒上特制调味料，便整只装盘上桌。吃法西式，左叉叉之，右刀切之，举叉入口，牙齿轻合，只觉皮脆——只听得“咔”的一声，乳猪皮应声裂开，如饼干般酥脆；肉嫩——轻轻咀嚼，入口即化；骨酥——酥脆化渣。

谢氏烧烤制作图

怎么样？小编可是已经在流口水了... ...

想打造全国首家

烧烤文化博物馆

说到重庆的美食烧烤历史文化，那可是数不胜数。作为美食方面的非遗传承人，谢文利认为，必须行业自律、制定岀台规范技术标准、抱团共谋、改变思路、创造转化、创新求发展。让美食与文化融合，宏扬传统文化、传承工匠精神，创新发展思路，从而形成一种别具一格的美食之都。

谢文利希望让大渡口的“生态烧烤”走出重庆、走向世界！作为非遗传人，谢文利还有一个愿望，他计划在大渡口打造全国首家以烧烤文化为主题的博物馆，烧烤文化博物馆将由三部分组成，分别是现代式烧烤馆、传统式烧烤馆和谢氏烧烤馆。

谈及未来的发展规划，谢文利说，力争颠覆传统烧烤带给人们的不健康不环保的印象烧烤历史文化，不断努力创新，制定专业的烧烤行业标准，把环保烧烤做大做强，力争像重庆火锅和小面一样，让烧烤也成为重庆的一张名片！